Unsere Fleischerei

Unsere Fleischerei

Berlin-Brandenburgs erste Zebu Fleischerei

Marc-Philipp Norgall ist der Inhaber der traditionellen Fleischerei Klauck in Zossen. Er führt die Fleischerei in zweiter Generation.

Unsere Experten für die Weiterverarbeitung unseres besonderen Fleisches wurden befragt:

Frage:
Herr Norgall, in Berlin und Brandenburg gib es wohl keinen zweiten Fleischer, der sich auf die Verarbeitung von Zebu-Fleisch spezialisiert hat.

Fleischer Norgall:
Nein, mir ist jedenfalls kein anderer Kollege bekannt. Die Tiere sind allerdings auch etwas schwerer zu händeln, da sie sehr klein und mobil sind. Uns ist schon ein Bulle aus dem Fangstand gesprungen.

Frage:
Welche Unterschiede gibt es aus der Sicht des Fachmannes zu anderem Rindfleisch?

Fleischer Norgall:
Zu Anfang war ich skeptisch, denn selbst das Entrecôte hat bei der Haltung der Tiere im Betrieb unseres Landwirtes besitzt keinen Fettkern. Wenn man mageres Rindfleisch sucht, hier findet man es.

Frage:
Führt das fehlende Fett nicht dazu, dass das Fleisch in der Weiterverarbeitung, also beim Braten oder Schmoren zu trocken wird?

Fleischer Norgall:
Diese Befürchtung hatte ich auch. Aber dann hat unser Freund Ralf Böhnke, Inhaber des Hotels Café Bohne Mahlow einen Zebu-Abend veranstaltet und nach Mutterns Art alles Mögliche vom Zebu zubereitet. Ich war vom Ergebnis beeindruckt. Hier hatte das Roastbeef fast schon Filetcharakter, Schmorfleisch und Rinderbraten waren ein Gedicht und die Rouladen erst! Kein Stück war trocken, aber alles wunderbar zart und saftig. Dabei kann man immer den leichten Wildgeschmack erleben. Ein wenig nussig. Im übrigen lässt sich Nils ja nicht nehmen ein Boeuf Bourguignon selbst zuzubereiten.

Frage:
Nach Ihrer Beschreibung wird dann in der näheren Zossener Umgebung Zebu bald auf jedem Tisch landen?

Fleischer Norgall lacht:
Nein, das glaube ich nicht. Die Voraussetzungen für den Ansturm sind auf Grund des Geschmackes gegeben, aber auf Grund der Preisnotwendigkeiten kann sich das Fleisch nur als Delikatesse bei Liebhabern und Feinschmeckern etablieren.

Frage:
Wie kommt es zum Preis, oder besser, aus welchen Parametern setzt sich der Preis zusammen?

Fleischer Klauck:
Bekommen wir herkömmliche schlachtfertige Bullen in die Fleischerei, sind diese in der Regel nicht älter als sechzehn bis zwanzig Lebensmonate. Die Bullen, die wir von Zebuland bekommen sind meist mindestens drei Jahre alt. Unser Landwirt muss also das Doppelte an Zeit und Pflege investieren. Der Aufwand bei Schlachtung und Zerlegung ist ähnlich hoch, wie der bei großen herkömmlichen Bullen. Das Gewicht „am Haken“ liegt bei den Zebu-Bullen allerdings nur bei einem Drittel im Vergleich zu den großen Fleischrassen. Vor kurzem haben wir den reinen Fleischertrag ermittelt.

Da war bei einem recht großen Zebu-Bullen bei 110 Kilogramm Schluss. Hinzu kommt, dass wir uns als herkömmlicher Fleischereibetrieb vertraglich verpflichtet haben, uns bei der Verarbeitung des Fleisches den Öko-Richtlinien unseres Partnerbetriebes Zebuland zu unterwerfen und jegliche Kontamination oder Vermischung mit herkömmlich erzeugtem Fleisch oder Nicht-Bio-Produkten zu vermeiden. Zusätzlich stellen die Landwirte von Zebuland um ein Vielfaches höhere Ansprüche an den Reifeprozess des Fleisches.

Nach der Schlachtung lassen sie die Rinderhälften bei 0-7 Grad zwischen 14 bis 20 Tagen in der Kühlung hängen, danach wird das Fleisch zerlegt und vakuumiert. Danach reift es noch einmal „im eigenen Saft“ die gleiche Zeit, bevor es entweder eingefroren wird, oder in den Verkauf geht. Letztlich ist auch die Vermarktung schwieriger. Normales Rindfleisch verkauft sich über die Ladentheke. Fürs Zebu-Fleisch muss man anspruchsvolle Käufer suchen, die bereit sind, die Qualität auch zu bezahlen.

Fleischer Norgall
Unsere Ortsnähe ist für unseren Landwirt ein absoluter Vorteil; die sehr kurzen Transportwege bürgen für den Erhalt der hohen Fleischqualität. Fleischer und Landwirt achten peinlich genau darauf die Tiere so stressfrei wie möglich zu schlachten und jeden unnötigen Transportweg zu vermeiden. Man kann schon sagen, dass wir als Dienstleister in diesem Fall viel mehr Arbeit investieren und Aufwand betreiben als gewöhnlich. Aber ich verspreche mir in der Zukunft auch Perspektiven für meinen Betrieb aus diesem Projekt.